La Estrella Verde Michelin, un reconocimiento otorgado a aquellos restaurantes que destacan por sus prácticas sostenibles, ha revolucionado en los últimos años la escena gastronómica. Esta distinción fue creada con el fin de recompensar a los restaurantes de la Guía más comprometidos con la gastronomía sostenible.
Al proponer una experiencia gastronómica que fusiona excelencia y ecorresponsabilidad, estos establecimientos líderes, están convirtiendo en tendencia un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético con el planeta y la comunidad local.
Durante la gala de las Estrellas Michelin 2024, los ganadores en España han sido Andreu Genestra (Andreu Genestra, en Llucmajor, Illes Balears), Carlos Casilla (Barro, en Ávila), Benet Vicens (Béns d’Avall, en Sóller, Balears) y Maria Solivellas (Ca Na Toneta, Es Calmari, Balears). También Nacho Manzano (Casa Marcial, en Arriondas, Asturias), Samuel Moreno (El Molino de Alcuneza, en Sigüenza, Guadalajara), David Yárnoz (El Molino de Urdániz, en Urdaitz, Navarra), Màrius y Joan Jordà (Emporium, en Castelló d’Empúries, Girona) y Álvaro Sanz (Es Tragón, Sant Antoni de Portmany, Illes Balears).
Por último, las han recibido Diego Carrero y Jorge Ramajo (Hábitat Cigüeña Negra, en Valverde del Fresno, Cáceres), Joan Capilla (L’Algadir del Delta, en Amposta, Tarragona) y Xune Andrade (Monte, en San Feliz, León).
Los exclusivos restaurantes galardonados con la Estrella Verde Michelin, comparten una serie de características y valores comunes:
- Selección de ingredientes locales y de temporada: Priorizan los productos de proximidad, reduciendo así la huella de carbono asociada al transporte y apoyando a los productores locales.
- Reducción del desperdicio alimentario: Implementan estrategias para minimizar el desperdicio de alimentos,como el compostaje y la donación de excedentes.
- Gestión sostenible del agua y la energía: Optimizan el consumo de agua y energía mediante la instalación de sistemas eficientes y el uso de energías renovables.
- Reducción del uso de plásticos: Utilizan envases y utensilios reutilizables y reducen al mínimo el uso de plásticos de un solo uso.
- Promoción de la agricultura ecológica: Colaboran con agricultores ecológicos para garantizar la calidad y la sostenibilidad de sus ingredientes.
A continuación hablamos con Joan Capilla, Chef y gerente de l’Algadir del Delta, galardonado en 2024 con una Estrella Verde Michelín, quien además es colaborador del Hub Slow Food & Culinary experience que se celebra durante HIC Summit.
¿Qué supone recibir el reconocimiento de la Estrella Verde Michelín?
Para nosotros es un reconocimiento muy importante, ya que para nuestro equipo que trabajamos la sostenibilidad desde el 2007, y gastronómicamente trabajamos solo productos de nuestro querido Delta del Ebro, supone el máximo galardón gastronómico.
¿Qué aporta vuestra visión de la cultura gastronómica al territorio?
En nuestro plan de sostenibilidad, estamos trabajando 17 ODS, diferenciados por el eje Planeta, eje personas y eje producto.
Entre otras cosas trabajamos la cultura gastronómica en nuestros menús o propuesta gastronómica con producto local y producto no tan noble. La gente que viene a l’Algadir ha de conocer nuestro territorio a través de la gastronomía, vinos, diferentes variedades de arroz, los pescados y/o mariscos y pescados de nuestra lonja de La Ràpita, etc.
Pero eso no es todo, nuestro compromiso es visitar algunos colegios (este año hemos visitado el Col·legi Carles III, de la Ràpita), haciendo una demostración sobre los gustos, y productos de nuestra cultura.
Hemos de enseñar a comer a los niños, sin propuestas de alimentos procesados en los restaurantes, pensemos que la obesidad infantil será el gran problema mundial, y desde las escuelas , las casas familiares y los restaurantes no hacemos mucha cosa.
Ojalá alguna persona del ministerio de enseñanza pudiera leer esto e incorporar la asignatura de cultura gastronómica obligatoria en los colegios. Me siento triste a veces de ver como nuestros niños/as comen “alimentos” como el panga, y no otros pescados de descarte como el jurel o mújol con más propiedades y proximidad o una dieta más rica en proteína vegetal.